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Il Tonno del Chianti

Pubblicato di lecuoche il 14 Maggio 2013 in secondi. 0 Commenti

Il Tonno del Chianti è una antica ricetta toscana che deve il suo nome al particolare trattamento che subisce la carne di maiale fino ad arrivare ad assomigliare appunto alla polpa di tonno. E’ una preparazione che richiede un po’di tempo, ma vale decisamente la pena provare a farla.

Ingredienti

Preparazione/salatura carne

n.            2             filetti di maiale

n.            5-6         bacche ginepro

g.            100         sale grosso

n             10           chicchi pepe nero

Cottura carne

Lt            1             acqua

Lt.           0,5          vino bianco

n.            2             chiodi di garofano

Conservazione in barattolo

n.            5-6         bacche ginepro

n.            5-6         foglie di alloro

n.            10           chicchi pepe nero

olio extra vergine di oliva q.b.

Iniziamo sfregando la carne con un misto di sale grosso, pepe in grani e bacche di ginepro schiacciati, dopodiché la mettiamo a riposare coperta in una ciotola, girandola ogni tanto, per 24 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo mettiamo in una pentola un litro di acqua con mezzo litro di vino bianco e due chiodi di garofano e appena raggiunto il bollore ci inseriamo la carne, dopo averla accuratamente lavata.

(E’ importante mettere la carne quando il liquido bolle in questo modo si forma una specie di pellicola che la avvolge e la mantiene morbida all’interno)

La cottura deve procedere a fuoco molto lento almeno per 2 ore, anche 2 ore e mezzo.

Lasciamo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Quando la carne è raffreddata la inseriamo, spezzata in piccole porzioni, (senza l’uso del coltello ma seguendo le fibre della carne)  in un barattolo, alternandola con bacche di ginepro, grani di pepe nero e foglie di alloro. Copriamo con olio extra vergine di oliva. Chiudiamo il barattolo e lasciamo riposare per qualche giorno in frigorifero.

Già dopo 2 o 3 giorni il nostro Tonno del Chianti è pronto per essere utilizzato, accompagnato da verdure cotte e crude, ma soprattutto da fagioli cannellini all’olio.

E’ una preparazione che si può conservare anche diversi giorni, l’importante che venga tenuta in frigorifero.

Ciaccia con i ciccioli

Pubblicato di lecuoche il 27 Marzo 2013 in secondi e stuzzichini light. 0 Commenti

La ciaccia con i ciccioli, o siccioli come dice  qualcuno, è una preparazione tradizionale toscana del periodo Pasquale, soprattutto nelle province di Arezzo, Siena e Grosseto. Si tratta di un  pane con dentro dei pezzetti di rigatina di maiale, abbondantemente salati e pepati, nella tradizione anche unti.

Come facciamo sempre, abbiamo ottenuto una ciaccia abbastanza “light”. Ecco come abbiamo fatto!

Ingredienti

GR.        500         pancetta stesa

Gr.         800         farina 0

Gr           25           lievito di birra

n.            3             cucchiai di olio extra vergine di oliva

Acqua

Sale e pepe

Tagliamo la pancetta a pezzettini e la facciamo rosolare in una teglia per pochi minuti, non deve asciugarsi troppo.

L’operazione successiva è di fondamentale importanza: dobbiamo scolare i dadini di pancetta, lasciando nel tegame il grasso che hanno emesso (un trucco molto semplice consiste nel inclinare leggermente il tegame, facendo in modo che la pancetta rimanga in alto e il grasso lentamente scenda).

Nelle ricette tradizionali il grasso di cottura viene unito all’impasto, conferendogli un colore scuro e soprattutto rendendolo molto “pesante”, mentre in questo modo otteniamo una ciaccia molto più leggera ma ve lo garantiamo, ugualmente buona.

Nel frattempo sciogliamo il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida.

In una capiente ciotola uniamo la pancetta alla farina e mescoliamo bene, aggiungiamo l’acqua con il lievito, il sale, l’olio e abbondante pepe.

Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto uniforme che mettiamo a riposare, coperto da un panno di stoffa, in un ambiente caldo/tiepido (in prossimità di un radiatore, oppure nel forno appena spento ma con temperatura che non superi i 40°-50°).

Dopo 2 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, allora lo reimpastiamo brevemente e lo suddividiamo in 3 o 4 pagnottelle, sulle quali tracciamo un taglio che lasciamo lievitare di nuovo per 30-40 minuti.

Inforniamo a 180° forno tradizionale per 35-40 minuti.

Al termine della cottura ungere leggermente la superficie con olio extra vergine di oliva.

Fare raffreddare e consumare a fette come un normale pane.

La ciaccia con ciccioli è buonissima accompagnata a insalate e pinzimonii, a formaggi freschi, ma anche mangiata così al naturale.

Buon appetito e buona Pasqua!

Minestra di farro e verdure

Pubblicato di lecuoche il 31 Gennaio 2013 in primi. 0 Commenti

Per la ricetta di oggi abbiamo scelto il farro. Quello che vi presentiamo è un piatto della tradizione contadina, povero, ma molto ricco a livello proteico e consigliato anche a chi ha problemi di intolleranze al grano. Nonostante il farro abbia importanti capacità nutrizionali è un cereale povero di calorie, quindi adatto anche ad essere inserito nelle diete ipocaloriche.

Per 4 persone

Gr.          200         farro perlato (non necessita di ammollo)**

n.            2             carote medie

n.            2             coste di sedano

n.            1             cipolla media

n             ½             cucchiaino aglio in polvere oppure 1 spicchio d’aglio tritato molto fine

n.            1             cucchiaio di olio extra vergine di oliva

lt.            ½             brodo vegetale

sale e pepe q.b.

Tritiamo piuttosto grossolanamente le verdure e le mettiamo a rosolare nel tegame dove abbiamo aggiunto l’olio e saliamo leggermente.

Lasciamo andare la cottura per qualche minuto a fuoco dolce e, appena la cipolla comincia a diventare semitrasparente, ci versiamo il farro, muoviamo per amalgamare alle verdure e lo lasciamo insaporire per 2 minuti, muovendo di continuo perché non si attacchi al fondo.

Aggiungiamo il brodo vegetale, copriamo e lasciamo cuocere, a fuoco dolce, per 20 minuti. A questo punto regoliamo di sale, ci maciniamo un po’ di pepe (quantità a secondo del gradimento personale) e valutiamo il grado di cottura: il farro deve essere morbido ma non troppo cotto.

Questa minestra la si può gustare quasi asciutta, come se fosse un risotto, oppure più “brodosa” nel qual caso occorre aggiungere un po’ più di brodo vegetale durante la cottura.

**È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura evitando le lunghe ore di ammollo.

Buon appetito!

Pici al sugo finto

Pubblicato di lecuoche il 13 Novembre 2012 in primi. 2 Commenti

Avevamo già parlato dei  pici, o pinci,   (qui articolo precedente) ovvero una specie di spaghetti fatti a mano tipici della zona di Siena e Grosseto. Sono ottenuti “appicciando” farina, acqua e pochissimo uovo. L’impasto lo si lavora in lunghi spaghetti strisciando la pasta tra pollice e indice. In una tomba estrusca di Tarquinia c’è la raffigurazione di un piatto di pici portati da un servo al suo padrone, quindi parliamo di un piatto che affonda veramente le sue origini nella storia toscana.

Noi li abbiamo acquistati già preparati, se ne trovano di ottimi prodotti da piccoli pastifici, soprattutto della zona senese.

Generalmente i pici si accompagnano a condimenti semplici, tempo fa li avevamo preparati con le briciole (la ricetta) oggi li prepariamo con un sugo finto, anche detto “matto”. Con questo sugo si possono preparare tanti tipi di pasta, preferendo sempre una pasta un po’ rustica.

Per 4 persone

Ingredienti

Gr.         300         pici artigianali

n.            1             Cipolla media

n.            2             costa di sedano

n.            2             carote media grandezza

n.            1             cucchiaio trito piante aromatiche (basilico, timo e prezzemolo)

n.            1             bicchiere vino rosso

n.            1             cucchiaio di olio

n.            1             bicchiere di salsa di pomodoro

sale e pepe q.b.

Tritiamo le verdure e le mettiamo a soffriggere in una teglia antiaderente con 1 cucchiaio di olio, quando sono abbastanza asciutte aggiungiamo il vino e lo lasciamo evaporare a tegame scoperto. Versiamo la salsa di pomodoro e regoliamo di sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco dolce coperto per 20 minuti.

Se il sugo si asciuga troppo ci aggiungiamo un pochino di acqua calda. Quando il sugo è pronto aggiungiamo il trito di piante aromatiche e mescoliamo delicatamente.

Nel frattempo abbiamo messo a cuocere i nostri pici e quando sono pronti li aggiungiamo nella teglia dove abbiamo preparato il sugo. Amalgamiamo per bene, aggiungiamo una spolverata di pecorino stagionato (se piace) e i pici con il sugo finto sono pronti.

Buon appetito!

Dolcetti al vinsanto

Pubblicato di lecuoche il 22 Ottobre 2012 in dolcezze. 0 Commenti

Quando si pensa al vinsanto, in genere, si pensa anche ai deliziosi cantucci da pucciarci dentro. Concordate?

Ci siamo inventate una ricetta che preveda l’uso del vinsanto, sì, ma in un altro modo.

Scoprite quale!

Ingredienti  (16/18 tortine)

Come unità di misura usiamo un bicchiere di yogurt vuoto

Per le tortine

n.  3       bicchieri di zucchero

n. 4        bicchieri di farina

n. 1        bicchiere di yogurt bianco

n.1/2     bicchiere di olio di semi di mais

n.1/2     bicchiere di vinsanto

n.4         uova

n. 1        bustina lievito

n. 1        pizzico di sale

Per la glassa

Gr. 125 zucchero a velo

n.  2       cucchiai di vin santo

Apriamo le uova e dividiamo gli albumi dai tuorli, i montiamo a neve aggiungendo un pizzico di sale. Nell’altra ciotola con i tuorli versiamo lo zucchero e aiutandoci con le fruste elettriche, o con lo sbattitore, impastiamo fino ad ottenere una consistenza spumosa.

A questo punto aggiungiamo tutti gli altri ingredienti, continuando sempre a mescolare per amalgamarli per bene. Solo alla fine mescolando con molta cautela, aiutandoci con un mestolo o un cucchiaio, aggiungiamo gli albumi che avevamo montato inizialmente.

Versiamo l’impasto nei pirottini di carta, non riempiendoli del tutto, ma fermandoci un po’ sotto il bordo e li inforniamo a 180° per 30 minuti.

Sono ottimi così, ma si possono anche guarnire con una leggera glassa realizzata con zucchero a velo e vinsanto.

Una variante molto interessante si ottiene utilizzando lo zucchero di canna nell’impasto, al posto dello zucchero raffinato,  che apporta quel suo leggero retrogusto che ben si sposa con il vinsanto.

Vi abbiamo convinti? Fateci sapere nei commenti!

Zucchini con ripieno di pane toscano

Pubblicato di lecuoche il 4 Ottobre 2012 in secondi. 0 Commenti

Ingredienti:

Zucchini freschi   gr. 500

uova   n.   1

parmigiano   gr. 100

sale, pepe , pan grattato

pane toscano raffermo   gr. 100

Abbiamo scelto degli  zucchini rotondi  di misura media e li abbiamo fatti scottare brevemente , 2 minuti, in acqua a bollore, devono solamente ammorbidirsi , non cuocersi. A questo punto li abbiamo divisi a metà e scavati delicatamente al centro. Nel frattempo avevamo messo del pane toscano, vecchio di qualche giorno, nel latte  e appena è molle lo strizziamo e lo aggiungiamo in una ciotola con parmigiano, sale, pepe, uova sbattute. (Teniamo da parte una cucchiaiata di parmigiano che ci servirà alla fine )Impastiamo per bene e quando è ben amalgamato usiamo questo ripieno per farcire gli zucchini. (Consigliamo di salare leggermente l’interno prima di farcirlo ) Spolveriamo la superficie di parmigiano e di pan grattato e mettiamo in forno per 40-45 minuti a 200° forno tradizionale.

E’ una preparazione leggera, delicata e molto semplice, ma di sicuro risultato.

Il Righi Parenti nel suo libro “La cucina toscana” la indica come una ricetta tipica dell’isola d’ELba.

La pappa al pomodoro

Pubblicato di lecuoche il 6 Luglio 2012 in primi. 1 Commento

Una ricetta toscana che più toscana non si può. La conoscono anche oltre oceano, ma come la facciamo noi nel Granducato, nessuno…

Ingredienti (4 persone)

gr. 150  pane toscano

gr. 300 pomodori maturi

sale, pepe, olio extravergine d’oliva

basilico, aglio

Iniziamo facendo scottare qualche minuto i pomodori in acqua bollente, in modo che la buccia si stacchi facilmente. Li sbucciamo, li tagliamo a pezzi abbastanza piccoli e li mettiamo in un tegame, piuttosto grande perché poi dovrà contenere anche il pane.

Aggiungiamo gli spicchi d’aglio (2 o di più a secondo del gradimento), un bel mazzetto di foglie di basilico, sale e pepe  e facciamo cuocere a fuoco dolce, coperto, per 15-20 minuti.

Nel frattempo prepariamo il pane, rigorosamente pane toscano, preparando delle fette non molto alte e abbrustolendole leggermente, in modo che perdano l’umidità e siano più saporite. Si può anche utilizzare del pane raffermo, vecchio di qualche giorno, in quel caso non lo abbrustoliamo.

Quando i pomodori sono quasi disfatti, aggiungiamo due-tre bicchieri di acqua calda, mescoliamo bene ed immergiamo le fette di pane.Allontaniamo dal fuoco, copriamo il tegame e lasciamo riposare un’ora.

Trascorso questo tempo riportiamo il tegame sul fuoco e mescolando energicamente amalgamiamo il pane cotto, finchè non raggiunge la consistenza, appunto, di una pappa.

Al momento di servire, regoliamo di sale e pepe e condiamo leggermente con un buon olio extra vergine d’oliva.

La cecina

Pubblicato di lecuoche il 1 Giugno 2012 in stuzzichini light. 0 Commenti

La cecina o farinata di ceci o torta di ceci è una ricetta tipica della Toscana e della Liguria, soprattutto della zona costiera. Quasi tutti i venditori di pizza a taglio o focaccerie la producono.

La ricetta è molto semplice,  ma richiede un po’ di tempo per la preparazione.

Ingredienti:

gr.    300    farina di ceci possibilmente biologica

lt.     0,800 acqua

n.     1/2       bicchiere olio extra vergine oliva (per impasto)

sale e pepe

rosmarino

In una ciotola versiamo la farina e l’acqua e mescoliamo accuratamente per ottenere una crema morbida e senza grumi. (La consistenza deve essere molto liquida) Aggiungiamo  sale e olio, amalgamiamo e copriamo.

Lasciamo riposare per 2-3 ore; si forma una ”schiumetta” sulla superficie che togliamo prima di versare il composto in una teglia unta di olio.

La cecina deve essere piuttosto sottile, quindi è meglio prendere una teglia grande oppure, in mancanza, due teglie.

Distribuiamo  sulla superficie del rosmarino e del pepe.

Inforniamo  a 180°-200° per 30 minuti o comunque fino a che non è asciutta e dorata.

Talvolta la utilizziamo di accompagnamento al nostro caciucco di ceci, ricetta qui.

Buon appetito!

I fagioli all’uccelletto con salsiccia

Pubblicato di lecuoche il 27 Aprile 2012 in secondi. 2 Commenti

I fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti più caratteristici della cucina toscana, semplici come ingredienti ma gustosi e nutrienti. Ci sono diverse interpretazioni sul loro nome, a noi piace l’interpretazione che ne dava l’Artusi nel suo” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, li chiamava infatti “fagiuoli a guisa d’uccellini” perchè venivano cucinati con gli aromi tipici della cottura della cacciagione: aglio, salvia e pomodoro. I fagioli all’uccelletto possono essere un ottimo contorno, ma anche un piatto unico, soprattutto se cucinato insieme alle salsicce, come abbiamo fatto noi.

Ingredienti

Gr. 500          fagioli cotti

Gr. 100          salsiccia di maiale

n.       3            spicchi d’aglio

n.      10-12    foglie di salvia

gr.   200         salsa di pomodoro

sale e pepe q.b.

n          1           cucchiaio olio extra vergine di oliva

Abbiamo fatto lessare i fagioli cannellini per 1 ora, dopo averli lasciati a mollo per una notte intera. (Vanno benissimo anche i fagioli comprati già cotti)

Ungiamo il fondo di una teglia con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e ci facciamo rosolare le foglie di salvia e gli spicchi di aglio finchè non prendono colore. Aggiungiamo i fagioli cotti e lasciamo insaporire per 5 minuti prima di aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce con teglia coperta. Nel frattempo facciamo scottare la salsiccia, spellata, nell’acqua bollente, alla quale abbiamo aggiunto il mezzo bicchiere di vino, per 5 minuti. La estraiamo velocemente dal liquido e la facciamo scolare, in modo che elimini se ha ancora del grasso in circolazione. La tagliamo a pezzetti, poco più grandi di bocconi  e andiamo a metterla nella teglia con fagioli e pomodoro. Continuiamo la cottura per 10 minuti sempre a fuoco dolce e tegame coperto. E’ una preparazione ottima sia calda che tiepida ed è adatta anche per essere preparata il giorno prima.

Rispetto alle ricette tradizionali abbiamo drasticamente ridotto l’olio ad un solo cucchiaio e provveduto a sgrassare il più possibile la salsiccia, mediante la scottatura in acqua bollente. Siamo contente del risultato, ne è derivato un piatto gustoso e non grasso che non fa assolutamente  rimpiangere la ricetta tradizionale.

Vi abbiamo convinti? Fateci sapere!

Intanto, buon appetito!

La zuppa di cavolo nero

Pubblicato di lecuoche il 28 Marzo 2012 in primi. 0 Commenti

Il Righi Parenti nel suo libro “La cucina Toscana” annovera questo piatto fra le ricette tipiche della zona di Siena, in realtà la zuppa di cavolo nero è una di quelle preparazioni che rendono tipica tutta la cucina toscana, povera di alimenti ma gustosissima.

Il cavolo nero è un ortaggio che si trova pressoché sempre, ma il momento di migliore utilizzo è dopo le gelate invernali, in quanto sembra che le foglie sottoposte al gelo si ammorbidiscano e si arricchiscano di sapore. Occorre sceglierlo di un bel colore verde scuro, brillante, assolutamente da scartare foglie giallognole e opache.

Col cavolo nero vi avevamo proposto anche la minestra di pane. Guardate la ricetta!

Ingredienti

-         cavolo nero

-         fetta di prosciutto crudo,  magro

-         piccola cipolla

-         spicchio di aglio

-         brodo vegetale (2 bicchieri)

-         pane toscano  (1 fetta grande a persona)

-         olio, sale, pepe

Riduciamo la fetta di prosciutto che ci siamo fatte affettare un po’ alto, in dadini e, lo mettiamo a rosolare in un tegame insieme alla cipolla e all’aglio tritati fini.

Intanto abbiamo lavato le foglie del cavolo ed eliminato la costola bianca centrale, dura e solitamente amarognola, (esiste un sistema brevettato dalle nostre massaie: con una mano si afferra la foglia alla base della costola e con l’altra si sfila la parte verde verso l’alto e si utilizza solo quest’ultima parte ).

Le aggiungiamo al soffritto di prosciutto e lo copriamo per 4-5 minuti, in questo modo la verdura appassisce e si unisce al fondo di cottura, bagniamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere a fuoco dolce, per 15-20 minuti, fintanto che inizia a disfarsi.

Regoliamo di sale e pepe.

Affettiamo delle fette di pane toscano abbastanza alte, le arrostiamo, le sfreghiamo con l’aglio e le sistemiamo sul fondo di  una pirofila, piuttosto profonda, le irroriamo leggermente con l’olio extra vergine d’oliva e ci versiamo sopra il cavolo cotto con tutto il suo brodo.

Spolveriamo di pepe e parmigiano (va benissimo anche un pecorino stagionato, ma non ce l’avevamo!) e un giro di olio. Lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.

La tradizione parlerebbe di utilizzare una bella rigatina, possibilmente un pò grassoccia, ma vi possiamo garantire che l’utilizzo  di prosciutto crudo, abbastanza magro, non toglie niente a livello di gusto, soprattutto rende la zuppa di cavolo molto più leggera.

Provare per credere!

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