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Archivio per la categoria 'secondi'

Il Tonno del Chianti

Pubblicato di lecuoche il 14 Maggio 2013 in secondi. 0 Commenti

Il Tonno del Chianti è una antica ricetta toscana che deve il suo nome al particolare trattamento che subisce la carne di maiale fino ad arrivare ad assomigliare appunto alla polpa di tonno. E’ una preparazione che richiede un po’di tempo, ma vale decisamente la pena provare a farla.

Ingredienti

Preparazione/salatura carne

n.            2             filetti di maiale

n.            5-6         bacche ginepro

g.            100         sale grosso

n             10           chicchi pepe nero

Cottura carne

Lt            1             acqua

Lt.           0,5          vino bianco

n.            2             chiodi di garofano

Conservazione in barattolo

n.            5-6         bacche ginepro

n.            5-6         foglie di alloro

n.            10           chicchi pepe nero

olio extra vergine di oliva q.b.

Iniziamo sfregando la carne con un misto di sale grosso, pepe in grani e bacche di ginepro schiacciati, dopodiché la mettiamo a riposare coperta in una ciotola, girandola ogni tanto, per 24 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo mettiamo in una pentola un litro di acqua con mezzo litro di vino bianco e due chiodi di garofano e appena raggiunto il bollore ci inseriamo la carne, dopo averla accuratamente lavata.

(E’ importante mettere la carne quando il liquido bolle in questo modo si forma una specie di pellicola che la avvolge e la mantiene morbida all’interno)

La cottura deve procedere a fuoco molto lento almeno per 2 ore, anche 2 ore e mezzo.

Lasciamo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Quando la carne è raffreddata la inseriamo, spezzata in piccole porzioni, (senza l’uso del coltello ma seguendo le fibre della carne)  in un barattolo, alternandola con bacche di ginepro, grani di pepe nero e foglie di alloro. Copriamo con olio extra vergine di oliva. Chiudiamo il barattolo e lasciamo riposare per qualche giorno in frigorifero.

Già dopo 2 o 3 giorni il nostro Tonno del Chianti è pronto per essere utilizzato, accompagnato da verdure cotte e crude, ma soprattutto da fagioli cannellini all’olio.

E’ una preparazione che si può conservare anche diversi giorni, l’importante che venga tenuta in frigorifero.

Ciaccia con i ciccioli

Pubblicato di lecuoche il 27 Marzo 2013 in secondi e stuzzichini light. 0 Commenti

La ciaccia con i ciccioli, o siccioli come dice  qualcuno, è una preparazione tradizionale toscana del periodo Pasquale, soprattutto nelle province di Arezzo, Siena e Grosseto. Si tratta di un  pane con dentro dei pezzetti di rigatina di maiale, abbondantemente salati e pepati, nella tradizione anche unti.

Come facciamo sempre, abbiamo ottenuto una ciaccia abbastanza “light”. Ecco come abbiamo fatto!

Ingredienti

GR.        500         pancetta stesa

Gr.         800         farina 0

Gr           25           lievito di birra

n.            3             cucchiai di olio extra vergine di oliva

Acqua

Sale e pepe

Tagliamo la pancetta a pezzettini e la facciamo rosolare in una teglia per pochi minuti, non deve asciugarsi troppo.

L’operazione successiva è di fondamentale importanza: dobbiamo scolare i dadini di pancetta, lasciando nel tegame il grasso che hanno emesso (un trucco molto semplice consiste nel inclinare leggermente il tegame, facendo in modo che la pancetta rimanga in alto e il grasso lentamente scenda).

Nelle ricette tradizionali il grasso di cottura viene unito all’impasto, conferendogli un colore scuro e soprattutto rendendolo molto “pesante”, mentre in questo modo otteniamo una ciaccia molto più leggera ma ve lo garantiamo, ugualmente buona.

Nel frattempo sciogliamo il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida.

In una capiente ciotola uniamo la pancetta alla farina e mescoliamo bene, aggiungiamo l’acqua con il lievito, il sale, l’olio e abbondante pepe.

Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto uniforme che mettiamo a riposare, coperto da un panno di stoffa, in un ambiente caldo/tiepido (in prossimità di un radiatore, oppure nel forno appena spento ma con temperatura che non superi i 40°-50°).

Dopo 2 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, allora lo reimpastiamo brevemente e lo suddividiamo in 3 o 4 pagnottelle, sulle quali tracciamo un taglio che lasciamo lievitare di nuovo per 30-40 minuti.

Inforniamo a 180° forno tradizionale per 35-40 minuti.

Al termine della cottura ungere leggermente la superficie con olio extra vergine di oliva.

Fare raffreddare e consumare a fette come un normale pane.

La ciaccia con ciccioli è buonissima accompagnata a insalate e pinzimonii, a formaggi freschi, ma anche mangiata così al naturale.

Buon appetito e buona Pasqua!

Zucchini con ripieno di pane toscano

Pubblicato di lecuoche il 4 Ottobre 2012 in secondi. 0 Commenti

Una ricetta facile, veloce e anche molto gustosa. Ottima per usarei il pane raffermo!

Ingredienti:

Zucchini freschi   gr. 500

uova   n.   1

parmigiano   gr. 100

sale, pepe , pan grattato

pane toscano raffermo   gr. 100

Abbiamo scelto degli  zucchini rotondi di misura media e li abbiamo fatti scottare brevemente, 2 minuti, in acqua a bollore. Devono solamente ammorbidirsi, non cuocersi.

A questo punto li abbiamo divisi a metà e scavati delicatamente al centro.

Nel frattempo mettiamo del pane toscano, vecchio di qualche giorno, nel latte e appena è molle lo strizziamo e lo aggiungiamo in una ciotola con parmigiano, sale, pepe, uova sbattute. (Teniamo da parte una cucchiaiata di parmigiano che ci servirà alla fine)

Impastiamo per bene e quando è ben amalgamato usiamo questo ripieno per farcire gli zucchini.

Consigliamo di salare leggermente l’interno prima di farcirlo.

Spolveriamo la superficie di parmigiano e di pan grattato e mettiamo in forno per 40-45 minuti a 200° forno tradizionale.

E’ una preparazione leggera, delicata e molto semplice, ma di sicuro risultato.

Il Righi Parenti nel suo libro “La cucina toscana” la indica come una ricetta tipica dell’isola d’ELba.

I fagioli all’uccelletto con salsiccia

Pubblicato di lecuoche il 27 Aprile 2012 in secondi. 2 Commenti

I fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti più caratteristici della cucina toscana, semplici come ingredienti ma gustosi e nutrienti. Ci sono diverse interpretazioni sul loro nome, a noi piace l’interpretazione che ne dava l’Artusi nel suo” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, li chiamava infatti “fagiuoli a guisa d’uccellini” perchè venivano cucinati con gli aromi tipici della cottura della cacciagione: aglio, salvia e pomodoro. I fagioli all’uccelletto possono essere un ottimo contorno, ma anche un piatto unico, soprattutto se cucinato insieme alle salsicce, come abbiamo fatto noi.

Ingredienti

Gr. 500          fagioli cotti

Gr. 100          salsiccia di maiale

n.       3            spicchi d’aglio

n.      10-12    foglie di salvia

gr.   200         salsa di pomodoro

sale e pepe q.b.

n          1           cucchiaio olio extra vergine di oliva

Abbiamo fatto lessare i fagioli cannellini per 1 ora, dopo averli lasciati a mollo per una notte intera. (Vanno benissimo anche i fagioli comprati già cotti)

Ungiamo il fondo di una teglia con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e ci facciamo rosolare le foglie di salvia e gli spicchi di aglio finchè non prendono colore. Aggiungiamo i fagioli cotti e lasciamo insaporire per 5 minuti prima di aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce con teglia coperta. Nel frattempo facciamo scottare la salsiccia, spellata, nell’acqua bollente, alla quale abbiamo aggiunto il mezzo bicchiere di vino, per 5 minuti. La estraiamo velocemente dal liquido e la facciamo scolare, in modo che elimini se ha ancora del grasso in circolazione. La tagliamo a pezzetti, poco più grandi di bocconi  e andiamo a metterla nella teglia con fagioli e pomodoro. Continuiamo la cottura per 10 minuti sempre a fuoco dolce e tegame coperto. E’ una preparazione ottima sia calda che tiepida ed è adatta anche per essere preparata il giorno prima.

Rispetto alle ricette tradizionali abbiamo drasticamente ridotto l’olio ad un solo cucchiaio e provveduto a sgrassare il più possibile la salsiccia, mediante la scottatura in acqua bollente. Siamo contente del risultato, ne è derivato un piatto gustoso e non grasso che non fa assolutamente  rimpiangere la ricetta tradizionale.

Vi abbiamo convinti? Fateci sapere!

Intanto, buon appetito!

Il peposo… a modo nostro!

Pubblicato di lecuoche il 1 Febbraio 2012 in secondi. 0 Commenti

Da ben cinque secoli e mezzo, una leggenda fiorentina narra che Filippo Brunelleschi abbia adoperato il “peposo” per nutrire e riscaldare i suoi artigiani che lavoravano alla “fabbrica” di Santa Maria del Fiore.
I “fornacini” delle zone dell’Impruneta e di Greve, addetti alla cottura dei mattoni, pare abbiano inventato questo piatto durante la preparazione del “cotto”. Infatti usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente. (cit. I taccuini storici)

Tante zone rivendicano l’esclusiva della ricetta, Impruneta, Viareggio, il Casentino… chissà a chi appartiene davvero!

Noi abbiamo seguito una vecchia ricetta di famiglia, intervenendo come nostro solito, per renderla un pochino più leggera (abbiamo completamente abolito l’olio in cottura, aumentando nel contempo la quantità di verdura del soffritto)

Abbiamo realizzato la nostra versione del peposo senza trippa, ma possiamo studiare per chi fosse interessato, un modo per rendere light anche questa versione del piatto!

Ingredienti:   4-5 persone

Gr.       800      carne di vitello (noi abbiamo utilizzato il muscolo)

-            abbondante trito di verdure (cipolla, sedano,carota, aglio, peperoncino)

n.         2            bicchieri di vino

gr.        500      circa di polpa di pomodoro

n.         1             cucchiaio di pepe macinato

n.         1             cucchiaio di farina

-                           brodo vegetale

Tritiamo abbondante verdura e la mettiamo in un capiente tegame a rosolarsi con due cucchiai di brodo vegetale. Nel frattempo tagliamo la carne a pezzettini molto piccoli, la infariniamo leggermente e la andiamo ad aggiungere alle verdure appena queste cominciano ad asciugarsi.

Aggiungiamo il pepe e mescoliamo accuratamente. Dopo pochi minuti quando anche la carne comincia a rosolarsi aggiungiamo la salsa di pomodoro mescolando delicatamente per uniformare tutti gli ingredienti, poi uniamo il vino rosso.

Copriamo il tegame e lasciamo cuocere a fuoco medio per 2-3 ore. Ogni tanto controlliamo che non si sia asciugato troppo , nel caso eventualmente aggiungiamo un pochino di brodo vegetale. Trascorso questo tempo di cottura la carne deve risultare quasi sciolta e molto amalgamata con il fondo di cottura. Regoliamo di sale e pepe.

Il peposo, lo dice il nome, deve risultare ben impepato, piccantino, ma non troppo perchè si rischia di farlo diventare amaro. Per questo è consigliabile non mettere subito tutto il pepe, ma regolarlo durante la cottura.

Una maniera classica di servire il peposo è accompagnandolo con pane toscano, rigorosamente insipido, leggermente tostato oppure con un bel purè di patate.

Voi come lo preferite? Fateci sapere nei commenti!

Un menù per Natale…totalmente toscano!

Pubblicato di lecuoche il 22 Dicembre 2011 in dolcezze, primi, secondi e stuzzichini light. 0 Commenti

Manca davvero poco a Natale e, pensando a cosa proporre per la cena con la nostra famiglia, abbiamo deciso di condividere con voi il nostro menù interamente toscano.

Vi proporremo, quindi, fra le ricette che abbiamo pubblicato su questo blog, quelle che secondo noi hanno un miglior effetto per Natale e che si legano meglio insieme.

Pronti? Via!

Antipasti:

Crostini con sugo di fegatini : non possono assolutamente mancare in ogni tavola toscana che si rispetti!

Crostini rossi : perfetti per chi non può mangiare latticini e qualsiasi altro tipo di sugo o formaggi.

Consigliamo anche di preparare una portata di affettati vari, tra i quali il prosciutto crudo, il salame toscano, la finocchiona(immancabile sulla nostra tavola!), la mortadella di Prato.

Primi:

Crespelle alla fiorentina : facili da preparare e una novità che potete introdurre durante il vostro pranzo, al posto dei tipici tortellini in brodo o delle lasagne :-)

Pici con briciole di pane : se non li avete mai provati, sono assolutamente da preparare almeno una volta! Perfetti se volete stupire la vostra famiglia con un piatto semplicissimo ma di grande effetto!

Suggeriamo anche la possibilità di preparare anche un grande classico della nostra cucina: la minestra di pane! Se siete dei veri amanti della cucina povera e semplice, questo è il piatto che fa per voi!

Secondi:

Arrosto di maiale: non ci sono parole per descrivere la bontà e la facilità di preparazione di questo piatto!

Pollo in fricassea: un tocco di originalità sulla vostra tavola!

Se non siete molto amanti della carne, il caciucco di ceci fa per voi!

Il contorno? Pomodori verdi…quasi fritti!

Dolci:

Una cosa semplice ma sempre buonissima: la mela ripiena cotta in forno!

Lo sformato dolce del Granduca

Consigliamo di proporre anche dei biscotti, di pasta frolla oppure i buonissimi cantucci pratesi, che fanno sempre la loro bella figura!

Il tutto accompagnato dai nostri vini che sono a dir poco superlativi.

Che ne dite? Vi piace la nostra idea?

Speriamo di conquistare i palati della nostra famiglia!

Tanti auguri di buone feste da tutti noi!

Ci&Gi

Tortino di pomodori

Pubblicato di lecuoche il 22 Settembre 2011 in secondi. 2 Commenti

Come abbiamo sempre detto, la cucina toscana è una cucina fatta di alimenti basilari, semplici e poveri.

Uno degli alimenti più usati nella nostra tradizione, è proprio il pomodoro. Viene utilizzato in tutti i modi possibili e, noi, ce ne siamo inventato uno tutto nostro.

Vi presentiamo il tortino di pomodori.

Ingredienti:

pomodori(noi abbiamo calcolato 1 pomodoro a persona)

basilico

aglio

brodo vegetale o acqua

uova(una a pomodoro)

sale

pepe

Tagliare a metà dei pomodori maturi e polposi, salarli leggermente e disporli in un tegame antiaderente.

A parte avremo preparato un battuto di basilico e aglio con il quale ricopriremo i nostro pomodori e li facciamo cuocere a fuoco dolce, coperti,  per 20 minuti.

Controlliamo ogni tanto che non si siano asciugati troppo, nel qual caso aggiungere un pochino di brodo vegetale, o anche semplicemente acqua calda.

Trascorso il tempo indicato i pomodori devono risultare quasi disfatti, amalgamati uno con l’altro.

A questo punto li ricopriamo con le uova sbattute, condite con sale e pepe e, lasciamo cuocere rimettendo il coperchio, a fuoco dolce per altri 5 minuti.

Sformiamo il tortino di pomodori e lo lasciamo intiepidire qualche minuto prima di servirlo.

E’ un piatto di estrema facilità, ottimo per coniugare sapore e velocità di preparazione.

Lo consigliamo con un filo di olio di oliva, una volta pronto.

Buon appetito!

Pomodori verdi quasi fritti

Pubblicato di lecuoche il 14 Giugno 2011 in secondi. 0 Commenti

Il famoso film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”, tutto è fuorchè un film culinario e, come si potrebbe pensare continuando in questo “gioco degli equivoci”, anche i nostri pomodori verdi fritti tutto sono fuorchè fritti. Continuate a leggerci e scoprirete il “trucco”.

Ingredienti (quantità a scelta vostra!):

Pomodori verdi

Farina

Pan grattato

Sale

Prendiamo dei pomodori verdi rotondi e li tagliamo a fette di circa cm 1,5 , li saliamo e li mettiamo a perdere liquido appoggiati su un tagliere in leggera pendenza, per una mezz’ora. Trascorso questo tempo li asciughiamo delicatamente con la carta da cucina e li passiamo prima nella farina e poi nel pan grattato, comprimendoli fra le mani per far aderire l’impanatura.

Mettiamo a riscaldare una piastra o una grande padella , antiaderente, la ungiamo leggermente aiutandoci con un foglio di carta da cucina unto di olio extra vergine d’oliva e ci andiamo ad appoggiare i nostri pomodori. Lasciamo cuocere  qualche minuto poi li giriamo delicatamente, dopo aver di nuovo unto leggermente la base di cottura (questo permette alla impanatura di cuocersi, ma non di carbonizzarsi)

I nostri pomodori verdi “quasi fritti” non hanno niente da invidiare alla ricetta classica, che prevedeva la normale frittura in padella, anzi secondo noi il sapore del pomodoro ne esce esaltato . Questo piatto è ottimo caldo , ma anche freddo, consumato come contorno oppure come antipasto.

Pollo in fricassea

Pubblicato di lecuoche il 3 Giugno 2011 in secondi. 1 Commento

La cottura in fricassea fa parte della tradizione popolare toscana e consiste, fondamentalmente, in una mescolanza di carni e/o verdure legate con salsa di rosso d’uovo e  succo di limone.

Ingredienti:

n             1             petto di pollo

n.            2             tuorli d’uovo

n.            1             succo di limone

farina

brodo vegetale

cipolla

basilico

sale e pepe q.b.

Tagliamo il petto di pollo in piccoli pezzi, lo infariniamo leggermente e lo mettiamo nel tegame nel quale abbiamo fatto rosolare la cipolla tritata con un mezzo bicchiere di brodo vegetale. Facciamo amalgamare e bagniamo con un altro bicchiere di brodo, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo mescoliamo i tuorli con il succo di limone e il basilico spezzettato e lo aggiungiamo alla carne al termine della
cottura, lontano dal fuoco.

Abbiamo completamente eliminato la componente grassa da questo piatto, utilizzando il petto di pollo, carne magra per eccellenza e senza aggiunta di olio e /o burro in cottura. Il risultato è un piatto di veloce preparazione, gustoso e leggero.

Un estimatore della cottura in fricassea era il poeta Giuseppe Giusti, nostro corregionale, che ne ha parlato con il suo solito stile “dissacratore”  in una sua poesia :

Ribolle in lurida

fogna plebea

del basso popolo

la fricassea

Buon appetito!

Carciofi alla fiorentina

Pubblicato di lecuoche il 30 Marzo 2011 in secondi. 2 Commenti

Si narra che  Caterina de’Medici fosse ghiotta di carciofi, li ritenesse dei potenti afrodisiaci e che, arrivata alla corte francese, di fronte all’accoglienza un po’ tiepidina del promesso sposo Enrico D’Orleans, imponesse di aggiungerne ad ogni pasto, in particolar modo questa preparazione, che sembra ricavi il nome proprio da lei. (intendendosi come “Fiorentina” la signora De’Medici e non la squadra viola)

Ingredienti (noi in genere prepariamo due carciofi a persona, con queste proporzioni)

2 carciofi a persona

1 fetta di prosciutto crudo magro

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

brodo vegetale

sale e pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva

Togliamo ai carciofi le foglie esterne più dure  e  il gambo, tenendo da parte quest’ultimo perché lo useremo poi come base di cottura. Prendiamo ogni carciofo e tagliamo le punte delle foglie rimaste, circa per 1 centimetro e poi lo apriamo a fiore, andando a togliere, qualora sia presente, quella specie di “fieno” interno.

Prepariamo una ciotola d’acqua fredda con il succo di mezzo limone e ci mettiamo a mollo i carciofi,  altrimenti anneriscono immediatamente.

Ripuliamo i gambi della buccia esterna e mettiamo anche questi nell’acqua acidulata al limone.

Nel frattempo facciamo rosolare leggermente il prosciutto crudo e lo tritiamo insieme al prezzemolo, poi regoliamo di sale e pepe. Scoliamo i carciofi stringendoli leggermente affinchè perdano l’acqua e andiamo a mettere al centro di ognuno una bella cucchiaiata del battuto di prosciutto.

Per la cottura è necessario utilizzare un tegame nel quale i carciofi stiano a misura, tutti in piedi, sorreggendosi l’un l’altro. Mettiamo sul fondo due cucchiai di olio, disponiamo i carciofi e i gambi, che abbiamo ridotto in rondelle di 1-2 centimetri.

Facciamo cuocere con coperchio per qualche minuto a fuoco vivace, poi aggiungiamo un bicchiere di brodo vegetale, abbassiamo la fiamma e copriamo il tegame.

Si  può dire che è cotto quando con la forchetta si riesce a penetrare nelle foglie esterne del carciofo.

Li serviamo accompagnati dal fondo di cottura formata dai gambi, dalle foglie e dal ripieno che si è disperso nel tegame.

Il nostro intervento in questa preparazione è consistito  nel sostituire la rigatina con il prosciutto crudo magro, fatto scottare leggermente per fargli perdere ulteriormente grasso e, nella cottura con il brodo vegetale anziché con l’acqua come riportato da tante ricette, che secondo noi li ha resi più saporiti, compensando in parte l’assenza della rigatina.

Buon appetito!

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