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Archivio tag per 'ricette toscane dietetiche'

Ciaccia con i ciccioli

Pubblicato di lecuoche il 27 Marzo 2013 in secondi e stuzzichini light. 0 Commenti

La ciaccia con i ciccioli, o siccioli come dice  qualcuno, è una preparazione tradizionale toscana del periodo Pasquale, soprattutto nelle province di Arezzo, Siena e Grosseto. Si tratta di un  pane con dentro dei pezzetti di rigatina di maiale, abbondantemente salati e pepati, nella tradizione anche unti.

Come facciamo sempre, abbiamo ottenuto una ciaccia abbastanza “light”. Ecco come abbiamo fatto!

Ingredienti

GR.        500         pancetta stesa

Gr.         800         farina 0

Gr           25           lievito di birra

n.            3             cucchiai di olio extra vergine di oliva

Acqua

Sale e pepe

Tagliamo la pancetta a pezzettini e la facciamo rosolare in una teglia per pochi minuti, non deve asciugarsi troppo.

L’operazione successiva è di fondamentale importanza: dobbiamo scolare i dadini di pancetta, lasciando nel tegame il grasso che hanno emesso (un trucco molto semplice consiste nel inclinare leggermente il tegame, facendo in modo che la pancetta rimanga in alto e il grasso lentamente scenda).

Nelle ricette tradizionali il grasso di cottura viene unito all’impasto, conferendogli un colore scuro e soprattutto rendendolo molto “pesante”, mentre in questo modo otteniamo una ciaccia molto più leggera ma ve lo garantiamo, ugualmente buona.

Nel frattempo sciogliamo il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida.

In una capiente ciotola uniamo la pancetta alla farina e mescoliamo bene, aggiungiamo l’acqua con il lievito, il sale, l’olio e abbondante pepe.

Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto uniforme che mettiamo a riposare, coperto da un panno di stoffa, in un ambiente caldo/tiepido (in prossimità di un radiatore, oppure nel forno appena spento ma con temperatura che non superi i 40°-50°).

Dopo 2 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, allora lo reimpastiamo brevemente e lo suddividiamo in 3 o 4 pagnottelle, sulle quali tracciamo un taglio che lasciamo lievitare di nuovo per 30-40 minuti.

Inforniamo a 180° forno tradizionale per 35-40 minuti.

Al termine della cottura ungere leggermente la superficie con olio extra vergine di oliva.

Fare raffreddare e consumare a fette come un normale pane.

La ciaccia con ciccioli è buonissima accompagnata a insalate e pinzimonii, a formaggi freschi, ma anche mangiata così al naturale.

Buon appetito e buona Pasqua!

Minestra di farro e verdure

Pubblicato di lecuoche il 31 Gennaio 2013 in primi. 0 Commenti

Per la ricetta di oggi abbiamo scelto il farro. Quello che vi presentiamo è un piatto della tradizione contadina, povero, ma molto ricco a livello proteico e consigliato anche a chi ha problemi di intolleranze al grano. Nonostante il farro abbia importanti capacità nutrizionali è un cereale povero di calorie, quindi adatto anche ad essere inserito nelle diete ipocaloriche.

Per 4 persone

Gr.          200         farro perlato (non necessita di ammollo)**

n.            2             carote medie

n.            2             coste di sedano

n.            1             cipolla media

n             ½             cucchiaino aglio in polvere oppure 1 spicchio d’aglio tritato molto fine

n.            1             cucchiaio di olio extra vergine di oliva

lt.            ½             brodo vegetale

sale e pepe q.b.

Tritiamo piuttosto grossolanamente le verdure e le mettiamo a rosolare nel tegame dove abbiamo aggiunto l’olio e saliamo leggermente.

Lasciamo andare la cottura per qualche minuto a fuoco dolce e, appena la cipolla comincia a diventare semitrasparente, ci versiamo il farro, muoviamo per amalgamare alle verdure e lo lasciamo insaporire per 2 minuti, muovendo di continuo perché non si attacchi al fondo.

Aggiungiamo il brodo vegetale, copriamo e lasciamo cuocere, a fuoco dolce, per 20 minuti. A questo punto regoliamo di sale, ci maciniamo un po’ di pepe (quantità a secondo del gradimento personale) e valutiamo il grado di cottura: il farro deve essere morbido ma non troppo cotto.

Questa minestra la si può gustare quasi asciutta, come se fosse un risotto, oppure più “brodosa” nel qual caso occorre aggiungere un po’ più di brodo vegetale durante la cottura.

**È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura evitando le lunghe ore di ammollo.

Buon appetito!

La cecina

Pubblicato di lecuoche il 1 Giugno 2012 in stuzzichini light. 0 Commenti

La cecina o farinata di ceci o torta di ceci è una ricetta tipica della Toscana e della Liguria, soprattutto della zona costiera. Quasi tutti i venditori di pizza a taglio o focaccerie la producono.

La ricetta è molto semplice,  ma richiede un po’ di tempo per la preparazione.

Ingredienti:

gr.    300    farina di ceci possibilmente biologica

lt.     0,800 acqua

n.     1/2       bicchiere olio extra vergine oliva (per impasto)

sale e pepe

rosmarino

In una ciotola versiamo la farina e l’acqua e mescoliamo accuratamente per ottenere una crema morbida e senza grumi. (La consistenza deve essere molto liquida) Aggiungiamo  sale e olio, amalgamiamo e copriamo.

Lasciamo riposare per 2-3 ore; si forma una ”schiumetta” sulla superficie che togliamo prima di versare il composto in una teglia unta di olio.

La cecina deve essere piuttosto sottile, quindi è meglio prendere una teglia grande oppure, in mancanza, due teglie.

Distribuiamo  sulla superficie del rosmarino e del pepe.

Inforniamo  a 180°-200° per 30 minuti o comunque fino a che non è asciutta e dorata.

Talvolta la utilizziamo di accompagnamento al nostro caciucco di ceci, ricetta qui.

Buon appetito!

La zuppa di cavolo nero

Pubblicato di lecuoche il 28 Marzo 2012 in primi. 0 Commenti

Il Righi Parenti nel suo libro “La cucina Toscana” annovera questo piatto fra le ricette tipiche della zona di Siena, in realtà la zuppa di cavolo nero è una di quelle preparazioni che rendono tipica tutta la cucina toscana, povera di alimenti ma gustosissima.

Il cavolo nero è un ortaggio che si trova pressoché sempre, ma il momento di migliore utilizzo è dopo le gelate invernali, in quanto sembra che le foglie sottoposte al gelo si ammorbidiscano e si arricchiscano di sapore. Occorre sceglierlo di un bel colore verde scuro, brillante, assolutamente da scartare foglie giallognole e opache.

Col cavolo nero vi avevamo proposto anche la minestra di pane. Guardate la ricetta!

Ingredienti

-         cavolo nero

-         fetta di prosciutto crudo,  magro

-         piccola cipolla

-         spicchio di aglio

-         brodo vegetale (2 bicchieri)

-         pane toscano  (1 fetta grande a persona)

-         olio, sale, pepe

Riduciamo la fetta di prosciutto che ci siamo fatte affettare un po’ alto, in dadini e, lo mettiamo a rosolare in un tegame insieme alla cipolla e all’aglio tritati fini.

Intanto abbiamo lavato le foglie del cavolo ed eliminato la costola bianca centrale, dura e solitamente amarognola, (esiste un sistema brevettato dalle nostre massaie: con una mano si afferra la foglia alla base della costola e con l’altra si sfila la parte verde verso l’alto e si utilizza solo quest’ultima parte ).

Le aggiungiamo al soffritto di prosciutto e lo copriamo per 4-5 minuti, in questo modo la verdura appassisce e si unisce al fondo di cottura, bagniamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere a fuoco dolce, per 15-20 minuti, fintanto che inizia a disfarsi.

Regoliamo di sale e pepe.

Affettiamo delle fette di pane toscano abbastanza alte, le arrostiamo, le sfreghiamo con l’aglio e le sistemiamo sul fondo di  una pirofila, piuttosto profonda, le irroriamo leggermente con l’olio extra vergine d’oliva e ci versiamo sopra il cavolo cotto con tutto il suo brodo.

Spolveriamo di pepe e parmigiano (va benissimo anche un pecorino stagionato, ma non ce l’avevamo!) e un giro di olio. Lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.

La tradizione parlerebbe di utilizzare una bella rigatina, possibilmente un pò grassoccia, ma vi possiamo garantire che l’utilizzo  di prosciutto crudo, abbastanza magro, non toglie niente a livello di gusto, soprattutto rende la zuppa di cavolo molto più leggera.

Provare per credere!

Un menù per Natale…totalmente toscano!

Pubblicato di lecuoche il 22 Dicembre 2011 in dolcezze, primi, secondi e stuzzichini light. 0 Commenti

Manca davvero poco a Natale e, pensando a cosa proporre per la cena con la nostra famiglia, abbiamo deciso di condividere con voi il nostro menù interamente toscano.

Vi proporremo, quindi, fra le ricette che abbiamo pubblicato su questo blog, quelle che secondo noi hanno un miglior effetto per Natale e che si legano meglio insieme.

Pronti? Via!

Antipasti:

Crostini con sugo di fegatini : non possono assolutamente mancare in ogni tavola toscana che si rispetti!

Crostini rossi : perfetti per chi non può mangiare latticini e qualsiasi altro tipo di sugo o formaggi.

Consigliamo anche di preparare una portata di affettati vari, tra i quali il prosciutto crudo, il salame toscano, la finocchiona(immancabile sulla nostra tavola!), la mortadella di Prato.

Primi:

Crespelle alla fiorentina : facili da preparare e una novità che potete introdurre durante il vostro pranzo, al posto dei tipici tortellini in brodo o delle lasagne :-)

Pici con briciole di pane : se non li avete mai provati, sono assolutamente da preparare almeno una volta! Perfetti se volete stupire la vostra famiglia con un piatto semplicissimo ma di grande effetto!

Suggeriamo anche la possibilità di preparare anche un grande classico della nostra cucina: la minestra di pane! Se siete dei veri amanti della cucina povera e semplice, questo è il piatto che fa per voi!

Secondi:

Arrosto di maiale: non ci sono parole per descrivere la bontà e la facilità di preparazione di questo piatto!

Pollo in fricassea: un tocco di originalità sulla vostra tavola!

Se non siete molto amanti della carne, il caciucco di ceci fa per voi!

Il contorno? Pomodori verdi…quasi fritti!

Dolci:

Una cosa semplice ma sempre buonissima: la mela ripiena cotta in forno!

Lo sformato dolce del Granduca

Consigliamo di proporre anche dei biscotti, di pasta frolla oppure i buonissimi cantucci pratesi, che fanno sempre la loro bella figura!

Il tutto accompagnato dai nostri vini che sono a dir poco superlativi.

Che ne dite? Vi piace la nostra idea?

Speriamo di conquistare i palati della nostra famiglia!

Tanti auguri di buone feste da tutti noi!

Ci&Gi

Il risotto con la zucca della Caterina

Pubblicato di lecuoche il 8 Novembre 2011 in primi. 1 Commento

Il  risotto con la zucca è un tipico della cucina italiana, noi abbiamo provato la ricetta che la toscanissima  Caterina De’ Medici (Ecco chi è Caterina!) aveva introdotto alla corte francese, ma come nostro solito abbiamo provveduto ad eliminare i grassi in cottura (la ricetta richiedeva una buona quantità di  burro ed olio) : il risultato ci soddisfa, è leggero ma allo stesso tempo molto gustoso.

Ingredienti  – 4 porzioni

Gr           300         riso

Gr.         400         zucca

Gr.         50           parmigiano grattugiato

n.            1             cipolla bianca

n.            1             cucchiaino di aglio in polvere

n.            1             cucchiaino di rosmarino tritato

lt.            1             brodo vegetale

sale e pepe q.b.

Grattugiamo la cipolla e la mettiamo in una teglia antiaderente insieme con l’aglio in polvere e un cucchiaio di brodo vegetale affinché  si asciughi. Nel frattempo  tagliamo la zucca, che abbiamo privato di buccia e filamenti interni, in piccoli dadini, che poi andiamo ad aggiungere nella teglia con la cipolla, bagniamo con un mestolo di brodo vegetale e lasciamo cuocere a fuoco dolce, mescolando di frequente. Tritiamo finemente il rosmarino e lo mescoliamo agli altri ingredienti nella teglia sul fuoco.

Saliamo e pepiamo, ma non in abbondanza, rimandiamo il controllo della giusta quantità di sale e pepe alla fine della cottura.

Quando la zucca  comincia ad ammorbidirsi aggiungiamo il riso, mescoliamo bene e cominciamo a bagnare con 2 mestoli di brodo, continuiamo la cottura, facendo attenzione a tenere il nostro risotto morbido mediante l’aggiunta di brodo vegetale.

Dopo 15-18 minuti il risotto è  cotto, aggiungiamo il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e mantechiamo, cioè mescoliamo delicatamente, ma nello stesso tempo energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e perfettamente amalgamato.

Copriamo e lasciamo riposare qualche minuto.

Buon appetito!

La stiacciata o pan con l’uva

Pubblicato di lecuoche il 19 Ottobre 2011 in dolcezze. 2 Commenti

Che questa sia la stagione dell’uva, si sa.

Che la nostra cuoca capa sia golosissima di pan con l’uva, forse, non è noto proprio a tutti…. o almeno, non fino ad ora.

Abbiamo deciso, quindi, di condividere con voi una ricetta che fa letteralmente girare la testa della nostra cuoca Gi.

Vi presentiamo, il toscanissimo pan con l’uva!

Ingredienti

Gr.         300         pasta da pane lievitata

n.            1             cucchiaio di zucchero

n.            1             grappolo di uva nera

n.            1             cucchiaino di semi di anice

Scegliamo l’uva nera a chicchi piccoli, se si trova sarebbe preferibile quella senza semi, ma  l’importante è che sia ben matura e integra. La laviamo e asciughiamo accuratamente, sgranando i chicchi singolarmente.  Nel frattempo stendiamo la pasta da pane sulla spianatoia e ci aggiungiamo il succo ottenuto  strizzando  un terzo dell’uva. Impastiamo e lasciamo coperta con un panno per  1 ora, a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo richiesto impastiamo leggermente e la stendiamo in due dischi  delle dimensioni che ci servono per foderare una teglia leggermente imburrata e infarinata. Disponiamo un disco di pasta e copriamo con uno strato abbondante di uva, utilizziamo più della metà dell’uva rimasta e, spolveriamo leggermente con i semi di anice. Ricopriamo con l’altro disco di pasta e facciamo attenzione a chiudere bene i bordi, intrecciandoli fra di loro. Copriamo con l’uvarimasta e spolveriamo con il cucchiaio di zucchero semolato.

Cuociamo in forno a 200° – forno tradizionale – per 30 minuti.

Nella preparazione della nostra stiacciata o pan con l’uva abbiamo eliminato completamente l’aggiunta di zucchero, se si esclude il cucchiaio che utilizziamo per spolverare la superficie e permettere così la formazione della crosta, e dei grassi. Alcune ricette  in circolazione aggiungono olio e o strutto all’impasto, noi abbiamo preferito aggiungere il succo d’uva che apporta zuccheri naturali e ammorbidisce la pasta, amalgamandola meglio con l’uva in cottura.

Buon appetito!

Lo sformato dolce del Granduca

Pubblicato di lecuoche il 6 Settembre 2011 in dolcezze. 0 Commenti

Cari cuochi e care cuoche toscane e non, rieccoci!

Ci siamo fatte prendere dalle vacanze, ma ora siamo tornate… più cariche di prima!

Abbiamo deciso di “festeggiare”Il nostro rientro, con questa ricetta di un dolce davvero speciale che rappresenta la Toscana in tutto e per tutto ma che forse conoscono in pochi.

Che altro dire… buon rientro a tutti!

Ingredienti:

Savoiardi

Marsala dolce

Uvetta sultanina

n.     1      uova

lt.   ½      latte

n.    2     cucchiai di zucchero

n .   1     bustina di vanillina

Bagniamo leggermente i savoiardi e li disponiamo sul fondo di una teglia leggermente unta di burro.

Ci distribuiamo sopra un po’ di uvetta e continuiamo alternando savoiardi e uvetta fino a riempire la teglia. (Si può fare anche in versione monoporzione, utilizzando le coppette d’alluminio dei muffins)

Prepariamo la crema. Mettiamo a riscaldare  il latte e nel frattempo sbattiamo l’uovo con lo zucchero e una bustina di vaniglina. Prima che il latte raggiunga il bollore lo aggiungiamo all’uovo, mescoliamo con cura e rimettiamo sul fuoco fino a raggiungere il bollore, sempre mescolando.

Versiamo la crema ottenuta sopra  i savoiardi  nella teglia e mettiamo a cuocere a bagnomaria in forno  a 180° per 15-20 minuti.

Lo sformato del Granduca è ottimo freddo, pertanto è consigliabile prepararlo il giorno avanti a quando lo si vuole consumare.

Lo si può gustare sia così al naturale, come anche accompagnato da cacao amaro e cannella in polvere  o anche da cioccolato fondente amaro fuso o con liquore al cioccolato e sicuramente in tanti altri modi…

Noi l’abbiamo notevolmente alleggerita di uova e zucchero, rendendola adatta anche a chi ha necessità o voglia di mangiare un pochino più light.

Buon appetito!

Acquacotta del Casentino

Pubblicato di lecuoche il 29 Luglio 2011 in primi. 4 Commenti

Questa volta vogliamo parlare di una ricetta non preparata da noi, bensì da MARIA una cara amica, ma possiamo garantirvi che abbiamo collaborato anche noi…a finirla tutta.

L’acquacotta è una ricetta tipica della cucina contadina, la nostra amica proveniente dalla zona del Casentino la prepara con i fagioli, preferibilmente borlotti freschi, ma non disdegna anche i cannellini.

Le quantità degli ingredienti sono un po’ difficili da indicare, si potrebbe dire che occorra circa un paio di fette di pane e due cucchiai di fagioli cotti a persona. Per il battuto una cipolla o un porro medio ogni 4-5 persone.

Maria prepara un battuto di cipolla o porro, (a secondo della disponibilità del momento), lo fa appassire in un tegame con un velo d’olio, poi aggiunge la polpa di pomodoro e un cucchiaio o due di conserva, manda a bollore e in seguito aggiunge i fagioli che ha lessato a parte, con il loro brodo di cottura.

Continua la cottura ancora per un 15-20 minuti a fuoco dolce e coperto. Eventualmente aggiunge del brodo vegetale, perché è necessario che rimanga molto brodoso.

Trascorso il tempo di cottura versa tutto il contenuto in una ciotola dove ha distribuito il pane toscano, raffermo di qualche giorno e affettato sottile, alternando gli strati con delle abbondanti spolverate di pepe macinato e di formaggio grattugiato (sarebbe l’ideale il pecorino toscano stagionato, ma va bene anche il parmigiano).

Copre la ciotola, senza mescolare e lascia che il calore amalgami il tutto. Quando è intiepidito mescola e condisce con dell’olio extra vergine d’oliva.

Questo piatto è ottimo sia caldo, che freddo. Inoltre è ottimo anche consumato il giorno successivo  saltato per qualche minuto in padella, quel tanto che basta perché il pane faccia la crosticina.

La nostra amica Maria, per la cena estiva della Associazione Genitori, Insieme a Nendi, ce le ha preparate sia con i fagioli cannellini bianchi, con il battuto di porro, che con i fagioli borlotti, rossi con il battuto di cipolla rossa. E’ inutile dire che ci siamo ripuliti le ciotole fino all’ultimo briciola.

Fateci sapere cosa pensate di questa ricetta e se avete altri metodi di cottura!

Intanto…. buon appetito!

Pollo in fricassea

Pubblicato di lecuoche il 3 Giugno 2011 in secondi. 1 Commento

La cottura in fricassea fa parte della tradizione popolare toscana e consiste, fondamentalmente, in una mescolanza di carni e/o verdure legate con salsa di rosso d’uovo e  succo di limone.

Ingredienti:

n             1             petto di pollo

n.            2             tuorli d’uovo

n.            1             succo di limone

farina

brodo vegetale

cipolla

basilico

sale e pepe q.b.

Tagliamo il petto di pollo in piccoli pezzi, lo infariniamo leggermente e lo mettiamo nel tegame nel quale abbiamo fatto rosolare la cipolla tritata con un mezzo bicchiere di brodo vegetale. Facciamo amalgamare e bagniamo con un altro bicchiere di brodo, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo mescoliamo i tuorli con il succo di limone e il basilico spezzettato e lo aggiungiamo alla carne al termine della
cottura, lontano dal fuoco.

Abbiamo completamente eliminato la componente grassa da questo piatto, utilizzando il petto di pollo, carne magra per eccellenza e senza aggiunta di olio e /o burro in cottura. Il risultato è un piatto di veloce preparazione, gustoso e leggero.

Un estimatore della cottura in fricassea era il poeta Giuseppe Giusti, nostro corregionale, che ne ha parlato con il suo solito stile “dissacratore”  in una sua poesia :

Ribolle in lurida

fogna plebea

del basso popolo

la fricassea

Buon appetito!

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